制作红茶如何控制涩(怎么去除红茶的涩味)

制作红茶如何控制涩

义芳君说茶 | 第749期原创茶说

1、

当红茶迷们总是习惯了一口甜润平和,饱含淡淡花果甜香的红茶时,往往似乎总是忽略了全发酵红茶品系“字典”里“苦涩”等字眼的存在。

实际上,日常生活中,我们在品饮红茶时,感觉舌头发紧,茶汤尾感偏苦涩也是时有发生,虽然不至于像普洱生茶来得那么生猛。

有时候,这种苦涩感最终却没能实现苦后回甘,而成为一种“不好”的滋味记忆,让许多红茶迷们既爱又恨,却又不得不接受这样的事实。

这究竟是怎么一回事呢?

有人说是红茶本身品质缺陷,还有人说是冲泡技法不够熟练导致。

实际上,这两者皆有可能。

制作红茶如何控制涩

2、

我们先来说一说红茶本身可能存在的品质缺陷吧。

这就得从形成茶叶苦涩味的一些主要物质说起了。

茶叶涩感的主要呈味物质是儿茶素和多酚类物质;苦感的主要呈味物质是咖啡碱;鲜甜味的主要呈味物质则是氨基酸、可溶性糖等。

儿茶素等多酚类物质在红茶整个制作工序中,随着发酵程度加深而降低,但在前期的萎凋、揉捻环节中,变化幅度并不太大。咖啡碱的变化其实也不太明显,主要是冲泡时溢出多寡。

为什么夏暑茶往往茶汤偏苦涩,香气低闷,很重要的原因就是夏暑季气温高、光照强,茶树生长迅速,茶叶中累积的茶多酚、咖啡碱等含量高。

此外,一般嫩叶内含的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质也比粗老茶叶来得丰富,制作时,不加注意,譬如发酵不充分,也很容易造成滋味偏苦涩。

所以,如果你喝到的红茶感觉入口偏苦涩,第一反应应该要了解清楚这泡红茶的“前世今生”了,看下是不是夏暑茶,或者茶青太嫩采了,还是来自于非传统红茶产区采制的茶叶。

毕竟如今的“乌龙茶红茶化”也并不少见!

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3、

我们再来说一说冲泡技法的问题。

关于茶叶冲泡技法,不少人常常认为这只是“雕虫小技”,不值得太上心。

问题是,同样一道茶,为什么有人泡出来香韵美妙;换成别人冲泡,却韵味大减,甚至难以下咽,这就是泡茶技法的区别。

冲泡红茶时需要“按器索茶”,控制一下投茶量,切忌器小茶多,冲泡出来的茶汤任你冲泡技法再纯熟,也很容易就偏苦涩。

一般情况下,冲泡红茶的茶水比例最好控制在1:50~1:80之间,家用中等盖碗冲泡,可投放红茶4-5克。

再者,冲泡红茶时的水温及坐杯时间也要注意,切忌太过随心所欲,出水时间可适当提前,正常十秒左右即可,水温也不宜太高,控制在90℃较为合适。

制作红茶如何控制涩

特别是一些高级红茶,由于多数精采茶芽制成,高温注水或坐杯时间太久,容易因为内含物质析出太多,而导致口感偏苦涩。

值得一提的是,有不少人冲泡茶叶时总有个“坏习惯”,即每次冲泡完都不经意地“偷懒”,没有把茶汤沥干,而是留点杯底,这将会影响到下一冲茶叶滋味,导致茶水偏苦涩。

所以,要改善红茶入口时偏苦涩味,最好具体问题具体分析。

如果是茶品本身问题,最佳方式就是迅速更换茶品,首选春茶,再者可以选择类似祁红、小种、英红这类较为鲜爽甜润的红茶。

如果是冲泡技法问题,那就得在日常冲泡时常加注意,勤加练习,不断提升自己的泡茶技法。

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