黑茶的南路边茶鲜叶加工技术

  南路边茶鲜叶来源复杂,但以做庄茶为主,制法较有代表性。

  1.做庄茶的传统制法

  鲜叶杀青后,先经多次热揉和渥堆然后干燥的,称“做庄茶”。做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分,三蒸、三踩、四堆、四晒。

  (1)杀青:杀青的目的与方法和绿茶相似,但鲜叶较粗老,枝叶各部含水量差异很大,杀青程度较难掌握,锅温240—260℃,投叶20—25公斤,闷炒7—8分钟,待叶呈暗绿色,叶质变软,梗折不断,并有茶香散出即可出锅,温度太高,时间过长易引起焦糊,杀青不足则香气低闷,有水闷气。

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  (2)渥堆:渥堆是边茶制造过程中的重点工序,目的是通过渥堆使杀青叶水分重新均匀分配,并在一定的温、湿度条件下,促使多酚类化和物得到较充分的氧化、缩合,让叶绿素进一步水解和异构化,以形成茶汤和叶底主要色泽特征。

  (3)蒸茶:目的使叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉条。蒸茶用的蒸桶(俗称“甑”)上口径33厘米,下口径45厘米,高100厘米,每桶装茶12.5—15公斤,放在有孔洞的锅盖上蒸,待斗笠形蒸盖汽水下滴,桶内茶叶下塌,叶质柔软即可进行揉捻。蒸得过度,易使叶揉烂,蒸得不足则不易成条。

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  (4)揉捻:目的使叶细胞破坏,茶汁粘附叶的表面,便于熬煮。通过揉捻使叶片皱缩成条,缩小体积,分三次进行。第一次使梗叶分离,不加压揉捻3分钟;第二、三次使卷皱成条和破坏叶细胞,时间5—6分钟,边揉边加压,待使80—90%叶张卷成条即可出茶,但应根据枝叶的老嫩,叶片的厚薄来决定加压程度和时间。

  (5)干燥:为了适应蒸揉对茶叶不同干度的要求达到规定的含水量,利于贮运,做庄茶要掌握好每一工序的干度,一般分三次进行干燥:第一次干燥含水量25—35%(六成干),第二次干燥含水量25—30%(七成干),第三次干燥含水量14一16%。传统制法,干燥以太阳晒干为主,但由于天气不易掌握,亦用炒茶机炒干。

  (6)拣梗:由于边茶的鲜叶含梗较多,超过规定的梗量标准,在第二次蒸茶时须将10厘米以上的长梗基本拣尽后,再清理一次。

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  2.做庄茶革新制法

  1968年以来,雅安茶厂、蒙山茶场等单位共同研究的制法。新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、干燥。

  (1)蒸汽杀青:鲜叶放入蒸桶,放在沸水锅上蒸,或在锅炉蒸汽发生器上蒸。前者需8一10分钟,后者只要1一2分钟。蒸青的程度视蒸汽已从盖口冒出,叶质变软即可。

  (2)揉捻:揉分两次,第一次揉1一2分钟,不加压,作用在于梗叶分离,揉捻后,茶叶含水量65一70%及时初干,达到六、七成干(含水32—37%),趁热进行第二次揉捻,时间5—6分钟,以揉捻成条而叶片不致破碎为度,复揉后进行渥堆和干燥。

  (3)渥堆:有两种方法:一是自然渥堆;二是加温保湿渥堆。自然渥堆是传统制法俗称“做色”;加温保湿渥堆是革新制法。

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  自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5-2米,堆面用席密盖,以保持温湿度。约经2-3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70℃左右时,应用木叉翻堆一次,将表层堆叶翻入堆心,重新整理成堆。堆温不能超过80℃,否则,堆叶会烧坏变黑,不堪饮用。翻堆后,再经过2-3天,堆面又出现水汽凝结的水珠,堆温再次上升到60-65℃,叶色转变为黄褐色或棕褐色,即为握堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

  加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的。室内温度保持65-70℃,相对湿度保持90-95%,空气流通,在制品的含水量为28%左右.如能具备如此条件,握堆过程只需36-38小时,即可达到要求,不仅时间短,而且握堆质量好,可提高水浸出物总量2%,色、香、味均佳。

  (4)干燥:渥堆后,含水量都在30%以上,堆叶须经干燥才能加工为成品茶。


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