白茶为什么炒不起来(白茶炒不炒)

白茶不揉不炒,香气从何而来呢? 喝不同的茶时,每种茶的茶香虽各有千秋,但又都比较直观,常见的诸如荷叶香、杏仁香等都能以类比描述茶香,一般稍作引导就能感受到。福鼎白茶却还有一种特别的香气,为许多茶友…

白茶不揉不炒,香气从何而来呢?

喝不同的茶时,每种茶的茶香虽各有千秋,但又都比较直观,常见的诸如荷叶香、杏仁香等都能以类比描述茶香,一般稍作引导就能感受到。福鼎白茶却还有一种特别的香气,为许多茶友热衷去鉴赏,却不能简单以类比去描述,这别致的香气就是“毫香”。

白茶的“毫香”,一部分来自鲜叶的茶毫,一部分来自特殊的工艺。

茶毫即茶叶茸毛,为长绢丝的单细胞,茶芽的茸毛初期是有生命的,后期随着芽叶的成熟逐渐枯干死亡,并脱落,所以成熟的叶片一般茶毫较少。茸毛是具有保护和分泌功能的,主要着生在幼嫩芽叶的下表皮,内含丰富的化学成分,其基部有能够分泌芳香物质的腺细胞,因此茸毛多的幼嫩芽叶,制出来的茶叶多具毫香。

茶毫细胞外围为一白色半透明的厚质细胞壁,此厚壁中已知含有咖啡碱,内部的液泡中含有多酚类、氨基酸等物质。茶叶冲泡后,茶毫部分进入茶汤,茶毫吸水膨胀,其有效成分溶解于茶汤中,增加茶汤的香气和滋味。

茶毫的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身,而谷氨酸本身具有微酸味,天冬氨酸、丝氨酸和丙氨酸有烘烤的柔和麦焦香,它们混合起来的香型可能是白茶毫香的一个重要来源。

另有研究显示,茶毫中富含粗纤维物质,一般茶毫的粗纤维含量是茶身的3~4倍,粗纤维类物质除了本身进入茶汤被人体利用,补充粗纤维。

白茶的鲜叶原料为茶芽,其树种又是茸毛较多种,这就为白茶茸毛多打下了基础。在此基础之上,传统白茶不炒不揉、自然萎凋,没有揉捻和杀青工序,则是让白茶充分发挥毫香的秘诀。

首先,萎凋过程中水解酶活性增强,蛋白质水解为氨基酸,长时间的萎凋使得氨基酸含量增加得很高。而烘干则用烘笼文火烘焙,这就使得白茶含有的成分在制作过程中完好地保存了下来。

当然,香气是在任何环节都会变化的,工艺、气温、含水量、时间都会成为影响香气的因素。在品鉴中仔细比对,找到那一份独特滋味,也是一种享受。

白茶不揉不炒为什么有香气?

白茶,六大茶类中的特殊存在。采摘鲜叶,萎凋,烘焙便可成茶。如此简单的制作步骤,是如何激发出鲜叶中的内含物质,又如何随着时间的推移在香气上呈现出如此多的变化,让人琢磨不透又倍加喜爱呢?

茶,如同一道美食,同样讲究色香味形。其他五大茶类,多是通过制作工艺中的某个步骤,让鲜叶中的芳香物质更好的展现出来,或是通过某些化学反应,形成新的物质。比如,岩茶的做青工艺、绿茶的揉捻和炒制、红茶的揉捻与发酵等等。

与其他茶类相比,有人觉得白茶的味道是清淡的,甚至觉得白茶没有香气。其实,这真的是对白茶的误解,如果鲜叶品质佳,制作工艺良好,白茶的香气也可以非常馥郁,只是不像有些茶那般张扬罢了。

白茶没有对鲜叶细胞的破坏,也没有过多的人工干预。它呈现在饮茶人面前的更多的是鲜叶本身的味道。而且也正是白茶特殊的制作工艺,让它更加耐泡,也可以在后期陈化过程中有更好表现。

白茶的香型有很多,新白茶常见的有毫香、青草香、嫩香、花香、豆香,而在老茶中,则表现在药香、枣香、薄荷香、木香、陈香等等。

是什么形成了白茶的这些香气?

① 鲜叶内质。

毫香。对于白茶来说,白毫起着重要作用。白毫中的营养成分丰富,其中氨基酸、咖啡碱含量非常高。氨基酸是茶汤鲜爽感的由来。

毫香也是白茶中最常见的一种香。香叶醇、芳樟醇是白茶可以表现毫香的特征成分。但是因为毫香太过抽象,过于玄幻,很难形容,因此在茶友的味觉形容中,常常将毫香跟其他感觉混合在一起。

青草香。鲜叶中的己醛等醛类物质和己烯醇等醇类物质,共同构成了白茶的青草香。

这种青草的香气,是新白茶的典型香气特点。品饮新白茶,尤其是白毫银针和白牡丹,便如同置身大自然之中,于青草中肆意游荡。

② 萎凋工艺。

简单的一步萎凋,包含着白茶制作中的精髓。这一步能不能做好,关系着白茶最终的呈现。白茶的萎凋时间较长,要让鲜叶在萎凋过程中失水,又不能使芽叶红变。如果采用传统的日光萎凋形式,还要防止鲜叶在太阳光照射下失水过快,形成焦糊。

在萎凋过程中,鲜叶中的可溶性多酚类物质与氨基酸、氨基酸与糖类物质相互作用。有研究表明,为这一过程中,白茶的香气组分在增加,尤其是大分子香气物质。如果是日光萎凋,阳光会赋予鲜叶日晒后的味道,而这种滋味则成为日光萎凋白茶所特有的香气。

③ 干燥工艺。

白茶的干燥对最终提高香气,增进滋味非常关键。干燥的高温状态,让一些带青草气的低沸点醛醇类成分挥发或异构化,形成带青香的芳香物质,在萎凋过程中进行的部分化学变化继续进行。

干燥过程中,发生着一系列有利于白茶香气品质形成的化学变化。

④ 山场。

一方水土养一方人,同样的一方水土养一方树。山场对于茶树以及鲜叶的影响是巨大的。而白茶这种展现茶本身香气的茶类,山场对白茶最终味道的呈现便有着不同寻常的作用。

这种影响加上鲜叶在萎凋过程中酶发生的化学变化一起,在成茶中展现。也就是我们平时喝到的花香、豆香。

⑤ 陈化中的香气变化。

白茶可以陈化,且有三年药、七年宝的说法。在陈化过程中,新白茶的香气逐渐减少,取而代之的是“陈香”。

从茶的内含物质来看,白茶在陈化的过程中,其中的儿茶素、维生素C、叶绿素等成分均在降低。白茶在储存过程中出现的氧化反应带来的物质改变,也是白茶干茶颜色及汤色变化的原因。

在陈化白茶中,香气主要以碳氢类化合物、醇类化合物与酮类化合物为主。这些香气物质的比例不同,呈现出不同的香气。其中酮类物质是很好的抗氧化剂,因此老白茶具有特殊的营养价值。

而且,在储存过程中是否压饼也会影响老白茶中各种物质的比例。因此不同的储存方式,将带来不同的香气。比如,压饼后更容易呈现木香、药香,而散茶多呈现药香与果香。

龙井白茶怎么炒制

白茶龙井,就是用安吉白茶为茶青原料,用龙井茶的炒制工艺制作的一款茶。是近年来越来越受欢迎的一个绿茶品种。(安吉白茶是绿茶哦)

人们发现,这种茶数生长出的原本绿色的叶片在特定的气候、温度下,会出现嫩黄泛白的而得名白茶。白茶的白化期非常短,而当气温升高或降低,白色芽叶就会返绿。因为这种茶的独特稀有,就像大自然赐予人间的珍宝一般难能可贵。在很多茶叶包装上,安吉白茶也叫珍稀白茶。

经过科学测量,茶叶白化时,内含叶绿素减退,氨基酸上升,这时茶叶的氨基酸含量可为同期其他品种茶的2~3倍。因此,成就了安吉白茶独特鲜爽的口感。

而用龙井的辉锅炒制法加工的安吉白茶更有了独特的锅炒香气,增加了茶香的浓郁。

冲泡白茶龙井,可仿照前几天我写的《怎么把龙井茶泡的好喝》的帖子的冲泡程序。此外有如下注意事项:

1、投茶。白茶因其风味鲜爽,其口感会显清淡不少。因此,根据个人口味,应酌量增加投茶。但也不宜过浓,过浓会影响茶汤鲜甜淡雅的风味特征。

2、水温。安吉白茶尤为细嫩,尤其是芽端和初展的白化叶片非常薄。我们应该将水温调底一些。在80~85度左右即可。如果是烧开的水,应该在润茶前等候7、8分钟的样子。

3、赏茶。由于叶片的白化在芽叶上形成色彩的自然过渡,对这种茶叶的观赏可在泡茶过程中贯穿始终,并让人欲罢不能。温暖的茶杯,会成为手中把玩之物,又教人赞叹大自然的神奇功夫。

4、复茶。白茶本来茶味就比较淡雅,因此,往往两复茶后便难以品尝出茶味了。但是,请珍惜再珍惜。这种茶叶非常珍贵,就算以失去鲜爽的味道,我们依然可以再复水1~2次,可以对比泡茶的纯净水,茶叶其实依然在净化和改善水质的作用。即便没有茶味,茶汤依然会比白水鲜甜。

安吉白茶炒制过程中条形收不紧什么原因

原因是温度过高。

安吉白茶从采摘到加工炒制完成,一般需要严格安装生产标准进行,手工炒制过程一般包含“采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥”七道工序,每道工序都有特别要求,用多功能炒茶机高温杀青,先高后低,高温一般在250-300摄氏度左右,防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量:投叶量七糟每锅2斤,时间3分钟左右。

安吉白茶与中国六大茶类中”白茶类”中的白毫银针,白牡丹是不同的概念。白毫银针、白牡丹指绿色多毫的嫩叶制作而成的白茶,色白是由加工而成,而安吉白茶是一种特殊的白叶茶品种。色白是由品种而来。安吉白茶既是茶树的珍稀品种,也是茶叶的名贵品名。安吉白茶和传统的白茶不一样,它属绿茶类。

安吉白茶怎样才能把它吵好

我是一个很普通的安吉茶农,自己炒茶叶也有5年了。多年下来总结出点炒茶叶的心得,不过技术只能算一般。要知道山外有山的道理。。。我只是对于一些新手炒茶叶做点我自己的炒茶叶心得。炒白茶第一要求就是颜色鲜活,第2是条形紧凑,第3是香气。最难的就是颜色要炒的活,这个主要靠滩青,一般来说山上刚收下来的新鲜青叶需要滩3-4个小时,其实我感觉当天的温度和风力都有影响的,其实滩青还是要看青叶干瘪的程度,我基本是一把抓下去青叶成一团在手心 放开后会自动散开,抓在手里没有搁手的感觉(也就是说茶叶的秆子已经滩软了)然后闻下青叶的味道有一中青苹果的味道,就可以炒了。。机器的温度调试每台都不一样,还是要靠手感,有的机器280度就可以下锅,有的起码要350度,主要是要自己的手在锅上感觉温度。每锅茶叶你想炒的鲜活必须控制数量,一般来说8槽机器我下1斤2两,10槽下1斤5两 12槽1斤8两 这个数量也可以稍微调整下,但是你想颜色活 必须不能放太多。一多了颜色就发黑 俗称颜色炒死了。。然后我炒的时候大概是6-7分钟一锅,主要是看茶叶的埂子有点发干了就可以起锅了。前期的4月8号以前的茶叶你可以用中挡炒,大概在6-8挡样子,这样的茶叶炒起来看上去比较壮,后期的茶叶你要看茶叶的牙头,如果坍瓣头比较多了,你想炒直点的话只有开快挡10-12挡 那样茶叶炒出来比较直条子理的比较紧。今天先写到这里,很希望安吉的茶农大家多做点精品茶叶 年年卖出好价钱。有不足之处或者有高手 可以来探讨下,我虚心学习。

白茶为什么炒不起来(白茶炒不炒)插图

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