茶叶杀青过后的程序是什么(茶叶杀青是第几道工序)

茶叶从采摘到成品需要经过哪些工序?其中最重要的是哪个步骤? 绿茶的加工工序主要为5道:采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、包装,其中杀青是绿茶加工中的关键工序。茶树采摘的对象是新梢,它是茶树的主要营养器…

茶叶从采摘到成品需要经过哪些工序?其中最重要的是哪个步骤?

绿茶的加工工序主要为5道:采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥、包装,其中杀青是绿茶加工中的关键工序。茶树采摘的对象是新梢,它是茶树的主要营养器官,是茶树制造营养物质的 “工厂”。要解决这一矛盾,关键是要进行合理采摘。合理采摘是根据茶树的生长特点,正确解决茶树采叶与留叶的关系。通过采摘,达到提高产量和改善品质的结合,与当年增产季节和延长茶叶经济年龄相结合。

什么时候是采摘茶叶的最佳时机?那就是在茶叶充分滋润和鲜嫩的时候。在中国,茶叶多种植在南方,因为南方有充足的阳光和雨量,使茶叶能有更好的营养,三四月份是中国的一种采摘时间,这个时候茶叶生长比较适宜。要做好茶叶,首先要经过采摘的过程,采摘一般是用一片叶子,或者用两片叶子,也有心三叶的,根据不同的层次区分,可以看到不同的采摘位置,现在一般都是用机器采摘,采完茶后,有两种方式进行萎凋。

日光萎凋,摊在竹筛上,有利于茶叶的萎凋,蒸发茶叶中的水分,蒸腾萎凋,后者也更有利于茶叶中各种营养成分的保存,而且用蒸腾的形式来处理茶叶,一天后还是晚风,能真正达到萎凋的目的。因此,我们在茶园管理中还是要适当注意科学。森林太密,阳光无法照射到茶树上,所以茶树只在树冠的上部发芽。如果我们适当修剪,新芽会更肥大。

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手工制茶的步骤是什么?

1、手工浪菁

手工浪菁,促进茶叶中的水分散失,并促进发酵。整个制程下来大约要四至六次,最后一次时时间要拉长,因为水分散失得差不多,要让它发酵了大约20、40分钟。茶要时常动,才会保持活性。而茶叶摘下来十几个小时,叶身还很柔软的很有活性。

2、炒菁

手工炒菁,以前的都需烧柴火,用竹片做成炒刀,这个温度很高很高,大约二百多度,不然茶菁是炒不熟的。一次的量大约是五至八斤左右。大约要15分钟左右才会杀菁完全,中止发酵。炒不熟的茶,通常水色比较红一些,而且茶泡起的茶汤有的混浊感。

3、踩菁

杀菁完全后,需用力踩、蹂、踏,等的让茶汁附在表面上。用手炒,用脚踩的茶比较香,因为人工的关系,所以没办法揉得很紧结,而茶如果不要那么紧结的话,香气会更清扬的没错。

4、手工揉茶

手工揉茶,以前的布球都很小,大约只有三至四斤左右,而现在动则十来斤不一样。这个就是尽量将布绞紧,以利茶叶成型。

制茶的禁忌:

1、茶叶杀青后忌立即揉捻。

因为在杀青过后茶叶中的含水量明显提高,如果马上进行揉捻,茶叶中的茶汁很容易被挤出,让成茶失去应有的色泽,使其变成暗黑色。杀青过后,要等茶叶中含水率降至40%左右时,再开始揉捻。这样茶汁才不会外溢,才能制作出成色好的绿茶。

2、茶叶烘焙忌用炭火加笼烘形式。

这种传统的烘焙方式在科技不发达的过去适用,但它烤出的茶叶常常带有木炭味的异味。如今制茶最好使用烘干机烘茶,烘干机不带异味能够有利于制出色香味较好的绿茶,同时还可以节约能源。

3、茶叶干燥过程不宜低温长烤。

低温长烤制出的茶叶色泽暗、汤色黄、香味钝熟,只能够制出下品茶。不过也有例外,黄茶就适合用低温长烤。在制作绿茶过程中尤其是优质绿茶,干燥时间不宜过长,需要用旺火快烤,这样能够去除茶中的青草气,增加茶香。

4、茶叶干燥不足是大忌,正常情况下干茶含水率在5%左右。

如果茶叶没有达到足干,在存放过程中就会逐渐出现问题,茶叶的品质会随之下降,最终会导致茶叶价值下降。我们在市面购买茶叶时注意手捻茶叶呈粉末状时为足干。

茶叶杀青过后的程序是什么(茶叶杀青是第几道工序)插图

制茶的过程是怎样的?怎样从鲜嫩的叶子到干的茶叶?

茶的制作过程

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用:

1、采青:茶只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为茶青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。)

茶:芽茶类:以嫩芽做原料 茶性比较细致

叶茶类:以叶做原料 茶性比较粗犷

2、萎凋

萎凋:茶青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。

萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用 。

失 水:叶子晒干晒死 造成味薄

积 水:没有搅拌 造成苦涩

萎凋就是静置与浪青交替进行。

静 置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发

酵。

浪 青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。

3、发酵

发酵:指茶叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化:

香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;

发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;

香气是发芽、开花、结果的变化。

色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;

果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。

味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。

发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。

4、杀青

杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。

炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青:用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻

揉捻:杀青过后,要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用:

第一、 揉破叶细胞,以利于冲泡。

第二、 成形。

第三、 塑造不同的特性。

揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻

揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。

揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的茶成条形状;

中揉捻,中揉捻制成的茶成半球状;

重揉捻,重揉捻制成的茶成全球状。

6、干燥

干燥:揉捻完茶就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥。

干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

7、初制茶

初制茶:干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用,可是这种茶外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制茶。

8、精制

销售之前,最好再经过一番精制,它包括:

A、筛分:将茶筛分成粗细不同等位。

B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。

C、拔梗:将部分散离的茶质分离出来。

D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。

E、风选:将精制过的茶用风来吹,碎末和细片就会分离出来。

经过这些程序完成的茶,就是可以上市的精制茶。

9、加工

为了使茶更加多样化,可以拿它补试各种加工,加工包括:

A、薰花:把新鲜的花和茶拌在一起,经过八小时左右后,茶吸收了花的香,成了花茶,用什么花薰什么茶并没有什么规定,只是要考虑它俩是否合的来,如茉莉茶花与桂花,一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上;桂花常用在中、重揉捻的茶上,如冻顶或铁观音上。

B、焙火:就是把制成的茶用火来烘焙。

焙火分:炭焙、电焙

焙火越重就成越熟,颜色也越深;否则就成越生。

制茶三把火有 焙火:目的在改变成茶的风味。

干燥:将水份蒸发。

杀青:则是停止发醇。

虽然都是同样的三把火,但使用的时间、目的不同,效果也完全不同。

C、掺和:把花和茶掺在一起,也就是所谓的调味茶,如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。

要分辨调味茶的好坏,就要看它掺和的东西。

10、哪些过程造成了那么些茶,也就是造成不同茶类的主因:

A、发醇:是最重要的一个过程,发酵程度不一样,制成的茶就南辕北辙。

B、揉捻:是第二个重要的过程,揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性。

C、焙火:是另一个重要的过程,焙火的高低,是改变成茶的风味。

D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度,是造成茶叶不同风格的第四个原因。

茶叶杀青的步骤和方法

杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

鲜叶采来后,要放在地上摊晾2—3小时,然后进行杀青。

炒茶的程序

举例说明:

黄大茶制造分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙(拉毛火和拉足火)四道工序。

炒茶:分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。炒茶方法,当地茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用,锅温180-200℃,投叶量0.25-0.5公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失水,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶,时间约1-2分钟。待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气。当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130-150℃。此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝内,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里。这样反复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。

初烘:炒后立即进行初烘,用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右,投叶量2.0—2.5公斤,高温快烘。2-3分钟翻烘一次,烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折断,即为适度,下烘堆积。

堆积:堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓,稍加压紧,高约1米,置于高温干燥的烘房内,时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关, 一般5-7天。待叶色变黄,香气透露,即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站时行,收购的黄大茶,先拉毛火,烘到九成干,而后堆积闷黄。

烘焙:烘焙是利用高温进一步进色香味的变化,以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙,温度130-150℃,每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片拉老火相似,由二人抬烘篮,仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高,时间要足,色香味才能达到充分发展。侍烘到茶梗一折即断,梗心呈菊花状,口嚼酥脆,焦香显露,茶梗金黄,叶色黄褐起霜即为适度。时间约40-60分钟。下烘后趁热踩篓包装。

制茶为什么叫炒青?

炒青是一个术语,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。

人工炒茶与机器炒茶有差别吗?

有,人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮,口感比较清纯,机器炒制茶型不是很好,并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火。

传统的制茶工艺有哪些步骤呢?

传统的制茶工艺主要分为两步。第一步——炒茶;第二步——揉茶;

在以前传统的炒茶一般是架一个大铁锅,烧上柴火、把竹子削成竹片用来当作炒茶的工具。然后把采来的新鲜的茶叶放到大铁锅里进行不断地翻炒。要求炒茶时温度要高,不然茶叶炒不熟,炒不熟的茶,通常水色比较红一些,而且茶泡起的茶汤有的混浊感。但温度也不能太高,不然茶叶容易炒糊。一个大铁锅一次大约能炒制五~六斤左右的湿茶叶,炒制的过程大约需要15分钟。

揉茶是一个十分辛苦的事,没有一定的体力是干不下来的。并且揉茶也需要技巧,要保证揉出来的茶软而不散。茶叶一般需要揉制三次左右,每次大概要揉10分钟。揉完一次之后,又需要把茶叶放入锅中继续炒。反复几次之后,茶叶的水分就被完全炒干了。茶干燥的目的是,除菌,增长保质期,整理外形,充分发挥茶香。人工制作的茶会比较香,因为没办法把茶叶揉得很紧结,而茶叶如果不包裹得那么紧结的话,香气会更清扬的。炒完之后再将茶叶包装起来,这样茶叶就制作完成了。

茶叶中富含茶酚、磷儿茶素、维生素E、黄酮类等物质。可使血管中的血清胆固醇和纤维蛋白含量降低,从而降低血脂,软化血管。 茶水也可分解某些烟草中的毒素,尤其能抑制尼古丁对人体健康的影响。 茶水漱口还可以防止长龋齿,有利于口腔卫生。并且,经过专家们研究发现茶叶有抑制细胞突变与癌变的作用,而且有抑制癌细胞的生长和扩散作用,长期饮茶能降低食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤的发病率。

所以适当饮茶是很有益于身体健康的。

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